Sabe aquele purê que você come em restaurantes de alta gastronomia e se pergunta: “Como ele pode ser tão liso e saboroso?”. Pois bem, hoje vamos desvendar esse mistério. O Purê de Mandioquinha (também conhecida como batata-baroa) é um dos acompanhamentos mais elegantes que existem. Sua cor vibrante e seu sabor naturalmente adocicado fazem dele o par perfeito para carnes vermelhas intensas e peixes grelhados.
A grande estrela aqui, além do tubérculo, é a manteiga ghee. Por ser uma gordura clarificada e purificada, ela traz um aroma amendoado que a manteiga comum não consegue alcançar, elevando o prato a um nível de sofisticação incrível, sem pesar no estômago.
Curiosidades Gastronômicas
- Nomes pelo Brasil: Dependendo de onde você mora, pode conhecê-la como mandioquinha-salsa, batata-baroa ou batata-salsa.
- O Truque do Amido: A mandioquinha oxida rápido; por isso, o segredo é cozinhá-la imediatamente após descascar para manter aquele amarelo vivo.
- Ghee é Vida: A manteiga ghee resiste a temperaturas mais altas e é livre de lactose e resíduos lácteos, sendo uma opção muito mais saudável e digestiva.
O Segredo Amarelo: Como Chegar à Textura de Seda no Purê de Mandioquinha?
Ingredientes
Modo de Preparo
Lave bem e descasque as mandioquinhas. Corte-as em rodelas médias para que cozinhem por igual. Coloque em uma panela com água fervente e sal. Cozinhe até que elas estejam bem macias, a ponto de desmancharem ao toque do garfo
Escorra a água e, ainda quente, passe a mandioquinha pelo espremedor. Se você quer aquele efeito "nuvem" de restaurante, passe a massa por uma peneira fina apertando com as costas de uma colher. Isso elimina qualquer fibra ou pedacinho
Volte a massa para a panela em fogo bem baixinho. Adicione a manteiga ghee e misture vigorosamente. Você vai notar que a massa começará a brilhar instantaneamente e o aroma de avelã da ghee vai subir
Vá adicionando o leite aos poucos, mexendo sempre com o fouet. O objetivo é que o purê fique encorpado, mas caia da colher suavemente. Tempere com o sal, a pimenta branca e a noz-moscada
Continue batendo por mais 1 minuto com o fogo desligado. Esse movimento mecânico final ajuda a emulsificar a gordura e deixa o purê com um aspecto acetinado. Sirva imediatamente enquanto está bem quente!
