Purê de Batata de Chef: Por que Unir Manteiga Gelada com Leite Fervendo?
- 1kg de Batatas Asterix lavadas
- 200g de Manteiga sem sal de boa qualidade cortada em cubos e muito gelada
- 250ml de Leite integral fervendo
- Sal marinho a gosto
- Noz-moscada ralada na hora (opcional, mas altamente recomendada)
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Coloque as batatas inteiras e com casca em uma panela com água fria e sal. Cozinhe até que fiquem bem macias. Cozinhar com casca evita que a batata absorva água demais, mantendo o sabor concentrado
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Escorra e, ainda quentes (use um pano para segurar), descasque as batatas. O calor ajuda a umidade residual a evaporar
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Passe as batatas pelo espremedor ainda quentes diretamente na panela seca. Se quiser o nível "Masterchef", passe essa massa por uma peneira fina para eliminar qualquer grânulo
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Leve a panela com a batata amassada ao fogo baixo por 2 minutos, mexendo sempre. Isso "seca" a massa, abrindo espaço para ela absorver a gordura e o leite
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Comece a adicionar os cubos de manteiga gelada aos poucos. Mexa vigorosamente com o fouet. O contraste de temperatura cria uma emulsão estável e brilhante
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Assim que a manteiga sumir na massa, comece a despejar o leite fervendo em um fio contínuo, batendo sem parar. A batata vai "beber" o leite e ficar incrivelmente leve
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Tempere com sal e uma pitada de noz-moscada. Sirva imediatamente enquanto o brilho está no auge!
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