O Mistério do Molho Holandês: Como Dominar a Emulsão Mais Temida do Mundo?
- 3 Gemas de ovos grandes
- 200g de Manteiga sem sal de alta qualidade
- 1 colher de sopa de Suco de limão siciliano espremido na hora
- 1 colher de sopa de Água morna
- Uma pitada de Sal
- Uma pitada de Pimenta caiena
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Derreta a manteiga em fogo baixo. Retire a espuma branca que sobe à superfície com uma colher. O que sobra é a gordura pura e dourada. Mantenha essa manteiga morna, não pelando!
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Coloque um pouco de água na panela e leve ao fogo. O segredo aqui é: o fundo do bowl não pode encostar na água fervente. O cozimento deve ser apenas pelo vapor
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No bowl, coloque as 3 gemas, a colher de água e o suco de limão. Bata vigorosamente com o fouet fora do fogo até ficar espumoso
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Leve o bowl ao banho-maria. Continue batendo sem parar por cerca de 2 a 3 minutos. Você verá que as gemas vão dobrar de volume e ficar com uma consistência de creme leve. Se sentir que está esquentando demais, tire o bowl do fogo por alguns segundos e continue batendo
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Agora, o momento da verdade. Retire o bowl do fogo (ou apague a chama) e comece a despejar a manteiga clarificada em um fio contínuo e bem fino, batendo freneticamente com o fouet
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Assim que todo o azeite da manteiga for incorporado, o molho estará espesso e brilhante. Adicione o sal e a pimenta caiena. Se ficar muito grosso, coloque algumas gotinhas de água morna para relaxar a textura
Molho Holandês, Ovos Benedict, Emulsão de Manteiga, Culinária Francesa.Agradecemos muito o seu interesse em nossas receitas e esperamos que você prepare um prato delicioso! :)
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